Lactofermentation : La choucroute

Pratiquement tous les légumes peuvent être lactofermentés. Le plus connu est sans nul doute : la choucroute.

Les puriste prendront du Quintal d’Alsace, la variété du chou utilisée couramment. Si comme moi, vous n’habitez pas en Alsace, il est beaucoup plus facile de trouver un bon gros chou blanc !

La choucroute crue en pratique :

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines  entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 3-4 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Pour faire des petites quantités, le bocal à joint de caoutchouc est idéal. Le caoutchouc empêche l'air ambiant de rentrer dans le pot, et le ressort en métal n'est pas assez puissant pour empêcher ceux de la fermentation de sortir. C'est exactement ce qu'il faut.

Ingrédients pour 1 kilo de choucroute crue :

• 1 kilo net de chou blanc
• 15 g de gros sel gris de mer sans additifs
• 1 c à soupe de baies de genièvre
• 1 c à soupe de graines de poivre noir

Ne rincez pas le chou. On a besoin des micro-organismes qui sont sur le légume.

Méthode de préparation de la choucroute :

Éliminez les premières feuilles abîmées ou qui peuvent être souillées de terre. Retirez une ou 2 feuilles entières et réservez-les.

Coupez le chou en 4. Éliminez le trognon dur. Émincez très finement le chou avec une mandoline ou avec un couteau.

Versez dans un saladier avec le sel, le poivre et les baies de genièvre. Mélangez à la main, couvrez d’un linge et laissez dégorger pendant au moins 1 heure.

Transférez le chou et son jus dans un bocal, ou dans les bocaux.

Ce faisant, tassez bien entre chaque couche de chou. Le jus doit sortir du légume et si ça n’est pas le cas, rajoutez un peu d’eau bouillie et refroidie.

Étalez  sur la surface une feuille entière de chou réservée, appuyez bien pour tasser une dernière fois, fermez le bocal avec le joint de caoutchouc en place. Placer vos bocaux sur une assiette ou une soucoupe est prudent à cause des débordements probable

Conseil pratique :

Il ne faut pas remplir le bocal jusqu'en haut, car la fermentation fera augmenter le volume et le jus peut déborder. Laissez donc un espace de 2 cm avec le bord du bocal.

Fermentation :

Laisser le bocal à température ambiante pendant 7 jours.

Après 1 ou 2 jours, selon la température, la fermentation devient visible : le liquide se trouble, devient opaque, blanc (selon les légumes). Il se produit une effervescence. On observe des bulles, et parfois un sifflement, un chuintement. C’est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l’air sous le couvercle. N’ouvrez-pas le bocal. Rappelez-vous : le caoutchouc empêche l'air ambiant de rentrer dans le pot, et le ressort en métal n'est pas assez puissant pour empêcher ceux de la fermentation de sortir.
Après les 7 jours, poursuivez la fermentation à une température ambiante fraîche, dans un local à moins de 19-20°C. Vous pouvez les mettre dans une cave, dans un garage, ou même à l'extérieur sur un balcon ou dans une cour. Autrefois les jarres de fermentation remplissaient les arrière-cour des maisons. N'oubliez pas que la fermentation a été inventée environ dix mille ans avant les frigidaires ! Elle dure environ 3 semaines. Après ce temps on peut commencer à manger la choucroute.

Conseil pratique :

Dans beaucoup de recettes on vous dit de rincer la choucroute crue avant de l'utiliser. C'est une grande erreur. Vous rinceriez une grande partie des vitamines, et de la saveur !

Égouttez-la simplement avant de l’utiliser. La meilleure façon de la consommer est bien sûr crue, pour garder tous les bénéfices de la lactofermentation : un apport en bactéries qui enrichit et diversifie le microbiote. Une cuillère à soupe par jour est suffisante.

Sources :

“Aliments fermentés, aliments santé” de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin

“Le grand livre des aliments fermentés” de Anne Dufour et Catherine Dupin